人体内营养缺乏、营养过剩和营养失调都会造成人体营养障碍，因而可能引发肿瘤。目前认为人及实验动物肿瘤发生有关的 营养有脂肪、维生素、微量元素、蛋白质、热量、纤维等。可能受营养影响的肿瘤主要有食道癌、胃癌、肝部瘤、结肠癌、乳腺癌及肺癌等。在我国24个省市抽样调查表明：血浆中硒、维生素C、胡萝卜素等含量高，则肿瘤死亡率低;血中总胆固醇、尿中亚硝胺含量高，则肿瘤的死亡率高，这些都说明了饮食与肿瘤关系密切。大量调查资料也表明，胃癌多发于以糖类为主食的人群;肠癌多发于以高蛋白，低纤维为主食的人群，乳腺癌与高脂肪饮食有关等，种种现象说明，营养与肿瘤关系密切。

　　肿瘤在我国疾病死因排序中排在第一位，是一种严重危害人民健康的疾病。肿瘤的发病原因十分复杂，有遗传因素、病毒感染因素、环境因素等，其中最主要的是环境因素影响，在环境因素中，饮食因素不可忽视。

　　◎热能

　　国外的科学家在几个年前就发现，体重超重或肥胖的人比体重正常的人更易有患肿瘤的危险，但是近年来也有学者的研究反向提示，如果成年人热能摄入不足，同时蛋白质、脂肪、碳水化合物的量也不能满足需要，导致消瘦，会使低抗力下降，使胃癌的发病率增高。因此，热能供给应以能维持理想体重或略轻于理想体重为标准。

　　◎脂肪

　　脂肪与肿瘤的关系十分密切，流行病学资料表明，高脂肪膳食可使结肠癌、乳腺癌的发病率增加，脂肪在其中的作用机理尚在研究中。

　　◎维生素

　　维生素A可维护上皮组织的健康，增强对疾病的抵抗力，能阻止、延缓或使癌变消退，抑制肿瘤细胞的生长和分化。维生素C与维生素E都是抗氧化剂，可清除过氧化的有害物质——自由基，保护组织细胞。

　　◎膳食纤维

　　膳食中含有丰富的膳食纤维，能减少结肠癌的发生，非溶性的膳食纤维可增加肠道内粪便的体积，加快粪便排出，缩短粪便在肠道停留的时间，于是减少了致癌物质与肠壁接触的时间。

　　◎微量元素

　　硒、锌、碘、钼具有防癌、抗癌作用。硒是人体内生物氧化过程中重要的酶——谷胱甘肽过氧化酶的重要组成成分，可清除自由基，保护细胞结构，硒还能增强与抗肿瘤有关的免疫反应。钼缺乏可增加食道癌的发病率，我国河南林州市土壤中缺钼，是食道癌的高发区，当施以钼盐后，食道癌的发病率显著降低。在地方性甲状腺肿的流行区，甲状腺癌的发病率较高。

　　◎糖

　　糖是癌细胞的生活能源，主要依靠糖酵解作用而生。血液中的血糖约有57%被肿瘤消耗掉，因此，有人断言“癌细胞最喜欢糖”。糖还会对机体免疫系统产生有害的影响，会使白细胞吞噬能力降低。尤其是精白糖，不但缺乏维生素和矿物质，而且会消耗掉体内矿物质和B族维生素。食糖过多，可削弱人体内白细胞抵御病毒进攻的能力，使人体免疫功能减弱。有调查资料分析，食糖过多者的肿瘤发病率比吃糖少者高4～5倍。

　　◎钠盐

　　随着钠盐摄入量增加，胃癌、食道癌、膀胱癌的发病率都会增加。我国研究人员指出，高盐低钾的膳食结构是发胃癌的重要原因。食盐是胃癌的“催化剂”。